Beslenmede Süt

İnsan  ve  Çeşitli  Memeli  Hayvan  Sütlerinin Yüzde  Kimyasal Bileşimi  ve Yavrularının  Canlı  Ağırlık  Artışı

Süt, kimyasal bileşimi ve nitelikleri bakımından, insanın temel besinidir. Süt, insanın, özellikle çocuğun sağlıklı beslenmesi için gerekli besin unsurlarının büyük bir kısmını içerir.

Süt proteinleri, tüm temel (vücutta sentezlenemeyen) amino asitlerin önemli bir kaynağıdır; bunları yeterli ve dengeli bir düzeyde içerir. Hatta bazı temel amino asitleri (örn., lisin) fazla miktarda ihtiva eder. Bu bakımdan, süt ürünleri, birlikte tüketilmeleri durumunda bazı besinlerin (örn., un, mısır, patates) biyolojik değer-lerini (BV) artırır. Örneğin, süt (BV 0.88), bisküvi ve mısır gevreğinin (BV 0.50); peynir (BV 0.76) de, ekmeğin (BV 0.53) biyolojik değerlerini sırasıyla 0.85 ve 0.76’ya yükseltir.

Doğada sadece sütte bulunan laktoz, beslenme fizyolojisi bakımından oldukça önemlidir. Çünkü laktoz, doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol oynar; diğer bir ifadeyle aside hassas kokuşma yapan bakterilerin faaliyetini sınırlandırır. Laktoz proteinlerin pepsinle sindirimini kolaylaştırır, yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şekeri düzeyi-nin hızlı yükselmesini önler. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik asit, bağırsakta kalsiyum ve magnezyumun emilmesine belirgin olarak katkıda bulunur. arttırır; karaciğerde yağ birikimini azaltır. Afrika, Uzak Doğu ve Akdeniz ülkelerinin bazı topluluklarında, özellikle erişkinlerde, bağırsakta laktozun parçalanmasında rol oynayan beta-galaktosidaz yeterli düzeyde salgılanmadığından, sindirilemez; böyle kişilerde laktoz sindirim kanalının son kısmında bir kısım bakteriler tarafından parçalanarak başlıca diyare (ishal), karın ağrısı ve gaz oluşumu ile karakterize olan laktoz intolerans veya malabsorbsiyon olarak bilinen rahatsızlık meydana gelir.

Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra  zengin ve o önemli miktarda yağda eriyen vitaminler (vitamin A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini (lino-leik, linolenik, araşidonik) içerir; süt ve ürünlerinin arzulanan lezzet ve yapılarının oluşumunda önemli rol oynar. Ayrıca süt yağı, yapısındaki fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı oldukça yüksek (% 99) sindirilebilirliğe sahiptir; diğer hayvansal yağlara göre daha az kolesterol içerir.

Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde ( 1:1 oranında ) içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun kalsiyum ihtiyacını (800-1200 mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir. Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun bir çok hayati fonksiyonu  ( kalp, sinir ve kas hücreleri ) için elzem olan kalsiyum ve fosforu sırasıyla % 150 ve 120’si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun % 75, çinko ve klorun % 30’u, iyot ve magnezyumun da % 5’i sağlanır.

Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışardan alınması gereken vitaminler, sütte farklı düzeyde bulunur. Şöyle ki bir litre sütle günlük gereksinilen vitamin B₁₂‘nin % 113, vitamin B₂ (riboflavin)’in % 104, vitamin A ve pantotenik asidin yaklaşık % 50’si, vitamin D ve B₁ (tiamin)’in de yaklaşık % 30’u karşılanır. Süt hayvansal besinler içersinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna rağmen bir litre sütle vitamin  C ihtiyacının  (75mg)  ancak % 15’i karşılanır.

Prof.Dr.Osman Cenap TEKİNŞEN

Gıda Bilimi ve Teknolojisi Uzmanı