Pişirme Yöntemleri

PİŞİRMEDE FIRIN KULLANIMI

Türk mutfağının tarihsel gelişimine baktığımızda; ocak kültürünün modern yaşam tarzımızdaki fırın ile pişirme yöntemine benzediğini görüyoruz.

Anadolu’da sıkça görülen et pişirme yöntemleri de tandır, kuyu kebabı, testi kebabı gibi fırınlama yöntemlerinden oluşmaktadır.

Et, tavuk, balık gibi hayvansal gıdaların çok yüksek olmayan ısıda fırında ve uzun süreli pişirilmesi, protein kalitesinin bozulmasını önlemektedir.

Modern mutfakta da fırınlarımızda bu yöntemle pişireceğimiz hayvansal gıdalar sağlıklı beslenmemizde çok önemli bir yer tutmaktadır.

Fırınlamada tuz ilavesiz ve az miktarda su ile hazırlayacağımız gıdalar kızarma aşamasına gelmeden tüketime sunulmalıdır. Kızarma, yanma anlamına gelmektedir. Yanmış gıdaların zararlarını başka yazılarımızda sizlerle paylaşacağız.

Fırınlama yönteminde oda sıcaklığındaki ürünleri kullanmalıyız. Donmuş gıdaların fırınlanması homojen ısı transferini önleyeceği, fırının içerisinde aşırı sıcak buharın oluşmasına neden olacağı ve gıdaların iç kesimlerindeki ısının düşük kalmasını sağlayacağı için arzulanan kalite elde edilemeyecektir.

Pişirmede öncelikli amacımız sağlıklı gıdalar elde etmek ve sonra lezzeti sağlamak olmalıdır.

Tuz her ne kadar lezzet arttırıcı olarak kullanılsa da, doğal besinlerde yeterli tuzların bulunması nedeniyle kullanılmamalıdır.

Daha önemlisi, piyasada bulanan tuzların hemen hemen tamamı sodyum tuzları olduğu için bedenimizdeki elektrolit dengesini kontrolümüz dışında ve bazen tehlikeli bir şekilde bozmaktadır.

Gelecek yazılarımızda bana çok sorulan konuların ışığında diğer pişirme yöntemlerini inceleyeceğiz.

Görüşmek üzere,

Avni TEKİN

Besin Kimyageri